Rambler's Top100

РазУмейка-методики раннего развития и обучения детей.

Объявление

Наш форум представляет собой прекрасное пособие для будущих мам и пап, а также для молодых родителей. В нем есть практически все, что нужно знать о беременности и родах, послеродовом периоде, а также о самом главном - развитии, воспитании и здоровье малыша первых лет жизни.
Научиться рисовать может каждый! С 21 по 27 февраля на 'этом сайте https://emoroz.ru/ проводится БЕСПЛАТНЫЙ Мастер-Класс \"Талант за 7 Дней!\" Вы будете рисовать у себя дома в комфортной обстановке! Каждый день сначала будет краткая теория, потом — практика! Всего за 7 Дней Вы откроете в себе Художника! Даже, если Вы никогда раньше не умели рисовать! Спешите, количество мест ограничено!
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь. Есть скрытые темы для гостей. .

Internet Map КЛИКАЙ НА ДОМ. ТВОЙ КЛИК ВАЖЕН. И ОН ПОЯВИТСЯ НА КАРТЕ. ПОМОГИ НАМ НАЙТИ ПРИСТАНИЩЕ


ВОТ ЭТО И ЕСТЬ ЖЕНСКОЕ СЧАСТЬЕ,,,!!!


Страна Мастеров

ФОТОКОНКУРСЫ


Игрушки для взрослых

Комната отдыха
Поворчалки, поболталки и прочие занудства
Хочу похудеть

Хочу быть красивой

Хочу быть здоровой

Хочу быть стильной

Хочу отдохнуть

Хочу Уют в доме

Хочу Вкусненького РЕЦЕПТ НЕДЕЛИ Rambler's Top100


ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ВОСПИТАНИЯ и РАЗВИТИЯ ДЕТЕЙ

ПСИХОЛОГИЯ РЕБЕНКА

Что такое раннее развитие детей.

Словарь родителя раннего развития

Обзор методик развития М. Монтессори-методика:

СТРОНИЧКА ЛОГОПЕДА

НАША Библиотека

Детские презентации

ФИЗМИНУТКИ НОВЫЙ РАЗДЕЛ "ДЕТСКИЕ ПОДЕЛКИ
О ДЕТСКОМ ЦЕНТРЕ РАЗВИТИЯ г. ВИДНОЕ "РАЗУМЕЙКА" тел 547-07-81 : 410-04 75



ЗАПИСЬ В ЦЕНТР тел 547-07-81 : 410-04 75

Занятия по рисованию тел 547-07-81 : 410-04 75

Занятия по лепке

Учимся читать

Учимся считать

ЗАНЯТИЯ на КАЖДЫЙ день

ФИЗМИНУТКИ


Дела семейные

БЕРЕМЕННОСТЬ. РОДЫ



Уход за ребёнком. Календарь развития ребенка до г

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Основные пищевые вещества

Сообщений 1 страница 4 из 4

1

Пищевые продукты состоят из тысяч химических веществ. Чтобы облегчить их изучение, эти вещества группируют по тем или иным свойствам. Обычно рассматривают следующие группы пищевых веществ, называя их основными: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Однако это не означает, что другие вещества, не относящиеся к этим группам, не имеют пищевой ценности. Например, фитонциды чеснока и лука или красящие вещества красных сортов винограда оказывают определенное физиологическое действие на организм.

0

2

Белки

Когда говорят, что «жизнь — есть форма существования белковых тел» (Ф. Энгельс), то подразумевают не только то, что наиболее важные составные части человеческого организма состоят из белков (мышцы, сердце, мозг и даже кости содержат значительное количество белка), но и участие белковых молекул во всех важнейших процессах жизнедеятельности человека. Все ферменты содержат в своей основе белок, многие гормоны также являются белками; антитела, обеспечивающие иммунитет, представляют собой белки.

Значение белков определяется не только многообразием их функций, но и их незаменимостью другими пищевыми веществами. Если жиры и углеводы в той или иной степени взаимозаменяемы, то белки компенсировать чем-либо невозможно. Поэтому белки считаются наиболее ценными компонентами пищи. Опыт показал, что длительное безбелковое питание ведет к гибели организма.

Белки пищевых продуктов представляют собой весьма сложные высокомолекулярные соединения, состоящие из различных аминокислот, которых насчитывают до 80. Однако в большинстве продуктов содержится около 20 аминокислот. Разнообразие белков определяется той или иной последовательностью аминокислот в аминокислотной цепочке (первичная структура белка), дополнительными связями аминокислот внутри полипептидной цепи (вторичная структура) и особенностями пространственного расположения полипептидных цепей (третичная структура).

В организме человека под влиянием ферментов протеиназ и пептидаз белки пищи в основном расщепляются до свободных аминокислот. Это происходит в кишечнике. Однако предварительно организм проводит большую подготовительную работу. В ротовой полости измельченная пища обрабатывается ферментом амилазой, содержащейся в слюне. Амилаза расщепляет углеводы, в том числе углеводы растительной пищи, связанные с белками, что высвобождает белки для последующей обработки. В желудке, где выделяются соляная кислота и пепсин, под влиянием повышенной кислотности и фермента происходят частичная денатурация (изменение третичной структуры) белка и его расщепление на крупные фрагменты. В кишечнике частично гидролизованные белки расщепляются протеазами и пептидазами в основном до аминокислот, которые всасываются в кровь и далее разносятся по всему организму. Одни аминокислоты используются при этом для построения белков организма, другие преобразуются в соединения, участвующие в образовании некоторых важных органических веществ, например нуклеопротеидов, и т. д. Определенная часть аминокислот расщепляется до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты и затем белки. Эти аминокислоты называют заменимыми. Однако 8 аминокислот, а именно: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фениланин, триптофан, треонин и валин — не могут образовываться в организме взрослого человека из других

аминокислот и должны поступать с пищей. Эти аминокислоты называют незаменимыми. При недостатке незаменимых аминокислот в пище задерживаются рост и развитие организма.

Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в пищевом белке зависит в определенной степени от возраста человека, пола, профессии и других причин. Например, для взрослого мужчины считается оптимальным содержание в 1 грамме пищевого белка следующего количества незаменимых аминокислот, (в мг): изолецина — 40, лейцина — 70, лизина — 55, метионина в сумме с цистином (метионин может в организме заменить цистин) — 35, фенилаланина в сумме с тирозином (фенилаланин также может заменить тирозин) — 60, триптофана — 10, треонина — 40, валина — 50.

При сравнении фактического аминокислотного состава различных пищевых белков с оптимальным выяснилось, что не все они полноценны.

Наиболее близки к идеальному белку животные белки, особенно те, что содержатся в продуктах, не подвергавшихся тепловой обработке. Большинство растительных белков имеет недостаточное содержание одной или даже двух-трех незаменимых аминокислот. Так, в белке пшеницы всего лишь около 50 % лизина по сравнению с составом «идеального» белка; в белке картофеля и большинства бобовых (горох, фасоль) не хватает метионина и цистина (около 70 % от оптимального количества).

Следует также учесть, что растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные: белки яиц и молока —на 96 %, белки рыбы и мяса — на 95 %, белки хлеба из муки I и II сортов — на 85 %, белки овощей— на 80 %, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых — на 70 %.

Плохая усвояемость растительных белков объясняется в значительной степени содержанием в растительных продуктах клетчатки, которая снижает усвояемость и других компонентов пищи (жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ).

Из сказанного очевидна необходимость специального установления величины потребности в животном белке, как наиболее полноценном и лучше усвояемом.

Недостаток белка — этого незаменимого основного пищевого вещества — весьма чувствительно сказывается на состоянии организма. У детей при белковой недостаточности замедляется рост, нарушается костеобразование, замедляется умственное развитие. У большинства людей нарушаются кроветворение, обмен жиров и витаминов (возникают гиповитаминозы), снижается сопротивляемость к инфекциям, простудам, некоторым другим болезням и сами заболевания протекают с осложнениями.

В нашей стране заметных проявлений белковой недостаточности не отмечается. Однако у строгих вегетарианцев, людей, подвергающих себя самолечению голоданием или стремящихся сделать свою фигуру сверхтонкой, а также в некоторых других случаях могут появиться признаки белковой недостаточности или чаще всего белково-калорийной недостаточности (когда в питании не хватает и таких пищевых веществ, как жиры и углеводы). Признаки белковой недостаточности могут проявляться также у детей, чаще всего в сельских районах, где в силу каких-либо причин в питании преобладает растительная пища.

Надо добавить, что белки обладают заметной способностью к детоксикации некоторых ядовитых веществ в результате связывания их в трудноусвояемые комплексы.

Вместе с тем следует указать и на отрицательное влияние избытка белка в питании. Из-за большой реакционной способности белков организм переносит избыток их гораздо труднее, чем многих других пищевых веществ, например жиров и углеводов. Особенно чувствительны к избытку белков маленькие дети и пожилые люди. При этом в первую очередь страдают печень и почки, так как печень перегружается от чрезмерно большого количества поступающих в нее аминокислот, а почки — от выделения с мочой повышенного количества продуктов обмена белков. Эти органы увеличиваются в размерах, в них происходят нежелательные изменения. Длительный избыток белков в питании вызывает перевозбуждение нервной системы; при этом происходит нарушение обмена витаминов и может наступить гиповитаминоз (например, А, В6).

Постоянное избыточное потребление белков, особенно животного происхождения, обычно сочетается с повышенным поступлением нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме продукта обмена пуринов — мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты могут откладываться в суставных сумках, хрящах и других тканях. В результате увеличивается вероятность заболевания подагрой, заболеваний суставов, мочекаменной болезни с образованием камней. Полезно напомнить, что в средние века подагра считалась «профессиональной» болезнью аристократов, потреблявших много мяса.

Избыток белка в питании ведет также к ожирению, так как излишнее его количество после соответствующих превращений отчасти используется для синтеза жиров.

Часто чрезмерно заботливые матери, особенно в городах, сразу после окончания грудного вскармливания (заметим, что грудное молоко содержит всего 0,8—1 % белка) переходят к кормлению детей высокобелковыми продуктами — молоком, творогом, яйцами, мясом, причем в большом количестве, и это не только излишне ускоряет созревание ребенка, но и способствует ожирению, повышенному риску заболеваний печени и почек и, что очень важно, отрицательно влияет на умственное развитие.

Нежелательные проявления избытка белкового питания особенно заметны среди городского населения, особенно у людей со слабой физической активностью.

Каковы же нормы потребления белка?

Для взрослых достаточно 1—1,5 грамма белка в день на 1 килограмм веса тела (детям несколько больше), что примерно соответствует 85 граммам для среднего взрослого человека (в пересчете на «идеальный» белок — около 60 граммов в день). При этом белки в определенном соотношении должны сочетаться с другими пищевыми веществами — жирами и углеводами. Обычно определяют это по величине калорийности рациона из расчета: 1 грамм белков дает 4 килокалории, 1 грамм жиров — 9 килокалорий, 1 грамм углеводов — 4 килокалории.

В ежедневном рационе взрослого человека белки должны давать 12% калорийности — это оптимальная норма. В особых случаях она может быть повышена (при некоторых заболеваниях, например энтероколитах и т. д.), а в других снижена (при тяжелой физической работе, при некоторых болезнях почек и печени и др.).

Учитывая, что растительные белки менее полноценны, чем животные, совершенно необходимо потреблять определенное количество животных белков. Для взрослого человека доля животных белков в среднем должна составлять около 55 % от общего количества белков в рационе. Оптимальное соотношение животных и растительных белков зависит от состава растительных белков: например, 50 : 50, если мясо сочетается с гречихой; 70 : 30, если мясо сочетается с картофелем. Один животный или один растительный белок, как показали опыты; обладают меньшей биологической ценностью, чем смесь их в оптимальном соотношении.

Длительное использование в питании только растительной (не специально подобранной) пищи (без животной), т. е. вегетарианство, ведет к дисбалансу аминокислот, нехватке некоторых незаменимых аминокислот. В результате страдают память, умственные способности и др. Особенно чувствительны к недостатку животного белка дети, у которых задерживаются рост и умственное развитие. Вот почему вегетарианство нежелательно, а применительно к детям — совершенно недопустимо.

Основными источниками белка в питании являются мясные, рыбные, молочные и зернобобовые продукты. Больше всего белка содержится в сырах — около 25 %, в горохе и фасоли — 22—23 %. В разных видах мяса, рыбы и птицы содержится 16—20 % белка, в яйцах — 13%, жирном твороге—14%, гречневой крупе ядрице— 13 %, овсяной крупе и пшене — 12 %, макаронах— 10—11 %, хлебе ржаном —5—6%, пшеничном — около 8 %, молоке — 2,9 % белка.

В большинстве овощей содержится не более 2 % белка. Еще меньше его во фруктах и ягодах.

Основным источником животного белка в питании является мясо, затем молоко и молочные продукты. Основными источниками растительного белка являются хлеб и крупы.

Большинство пищевых продуктов подвергается тепловой кулинарной обработке. Эта заметно отражается на качестве белка. Под воздействием тепла в первую очередь происходят разрушения третичной структуры белка и изменения его некоторых свойств. В растительных белках происходит также частичное разрушение их связей с углеводами. После такой подготовки белки значительно легче подвергаются действию протеолитических ферментов желудка и кишечника и более полно усваиваются.

Во многих растительных продуктах (например, в зернобобовых) содержатся ингибиторы протеаз, которые подавляют активность этих пищеварительных ферментов. При тепловой обработке все они почти полностью разрушаются, в результате усвояемость белков заметно повышается.

Вместе с тем при длительной или высокотемпературной тепловой обработке (например, при жарении) часть белков может вступать в реакции с углеводами и другими веществами, присутствующими в пищевых продуктах, вследствие чего образуются так называемые меланоидины, не усвояемые организмом.

Не все аминокислоты белков одинаково реакционно-способны при тепловой обработке. Наиболее легко вступает в реакцию меланоидинообразования лизин — важная незаменимая аминокислота. Относительно неустойчивы к тепловым воздействиям метионин и цистин (важные серосодержащие аминокислоты). Эти аминокислоты весьма чувствительны ко многим видам технологической обработки. Хорошо прожаренный ростбиф теряет 10 % биологической ценности в основном из-за пресловутой красивой корочки (биологическая ценность этой части куска мяса снижается в 2 раза).

Таким образом, биологическая ценность продуктов, подвергающихся длительной или высокотемпературной тепловой обработке, заметно снижается.

В основных продуктах питания (все животные, а также зерновые и зернобобовые продукты) белки представляют в среднем 95 % азотистых веществ. Лишь в овощах и фруктах они составляют в среднем 30—50 % этой группы веществ. Однако в практических расчетах рационов все азотистые вещества относят к белкам. Но, хотя небелковых азотистых веществ немного, некоторые из них оказывают заметное влияние на организм. Это пуриновые основания, нуклеиновые кислоты, креатинин, нитраты и ряд других соединений.

Относительно много пуриновых оснований в мясе и рыбе (0,1—0,2%), в них же содержится 0,2—0,6% креатинина. Но особенно много пуриновых оснований и креатинина в мясных субпродуктах (печени, почках) — в 2 раза больше, чем в мышцах. Пуриновые основания и креатинин очень легко переходят при варке в бульон (до 50 % от исходного количества). Эти вещества обладают сильным сокогонным действием на пищеварительные железы, а это не всегда желательно для детей и лиц пожилого возраста. Кроме того, избыточное потребление пуриновых оснований способствует развитию подагры.

Нуклеиновые кислоты всегда сопутствуют живым тканям и поэтому постоянно встречаются в пищевых продуктах. Больше всего их содержится в мясных и рыбных субпродуктах, таких, как печень и почки, — в среднем 800—900 мг%, затем в мясе рыбы — 300 — 400 мг%, убойном мясе —200—250 мг%, сыре —около 10 мг%, хлебе —70 мг%, молоке и молочных продуктах— 25—40мг%, картофеле и большинстве других овощей — до 40 мг%. Пусть их немного в пищевых продуктах по сравнению с другими азотистыми веществами, но они обладают большой фармакологической активностью и потому требуют определенного ограничения. Кроме того, в состав их входят пуриновые основания, о нежелательной роли которых уже говорилось. Поэтому такие богатые нуклеиновыми кислотами продукты, как печень и почки, должны быть ограничены в питании.

Нитраты содержатся в основном в растительных продуктах. Много нитратов в зелени: в салате (80 мг%), ревене (80 мг%), петрушке (80 мг%), шпинате, луке (до 40 мг%), щаведе (50 мг%). Из других овощей их больше всего в свекле (до 140 мг%), меньше — в огурцах (до 15 мг%), капусте (до 30 мг%), картофеле (до 8 мг%). В арбузе и дыне — до 4,5 мг%. При неправильном использовании азотистых удобрений содержание нитратов в овощах значительно увеличивается. В большинстве фруктов содержится менее 10 мг% нитратов.

В животных продуктах, если не считать некоторых колбас и мясных консервов, содержится обычно менее 10 мг% нитратов.

Нежелательная роль больших количеств нитратов заключается в том, что в пищеварительном тракте они могут частично восстанавливаться до нитритов и вызывать метгемоглобинемию, сопровождающуюся снижением умственной и физической активности. Кроме того, из нитритов сравнительно легко образуются N-нитрозамины, которые обладают высокой канцерогенной активностью, т.е. способствуют появлению рака (прежде всего в пищеварительном тракте).

Не рекомендуем слишком увлекаться зеленью и свеклой, даже в целях витаминизации пищи.

Обычно роль жиров в организме определяется тем, что они являются поставщиками энергии (калорий). Но это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала. Однако в определенной степени жиры являются пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т.е. так же, как и белки, являются незаменимыми факторами питания. Действительно, в опытах на животных было показано, что при длительном ограничении жиров в пище наблюдаются нарушения в физиологическом состоянии организма; нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, т. е. снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжительность жизни. Однако избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения со всеми вытекающими последствиями. Рекомендуемое содержание жиров в рационе составляет 30—35 % по калорийности, что в единицах массы несколько превосходит количество белков.

0

3

Жиры

Жиры (более правильный термин «липиды») — это органические соединения, растворимые в ряде органических растворителей и нерастворимые в воде. Основным их компонентом являются триглицериды (это то, что мы называем «жиром») и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стерины и т.д.

Компоненты жира входят в состав всех клеток организма в виде фосфолипидов, липопротеидов. А компоненты жиров, состоящие главным образом из триглицеридов, могут почти полностью заполнять отдельные жировые клетки.

В состав триглицеридов входят глицерин (около 10 %) и жирные кислоты разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности, от их строения зависят свойства триглицеридов.

В состав фосфолипидов входят глицерин, жирные кислоты, фосфорная кислота и аминоспирты (например, холин в лецитине, этаноламин в кефалине). Вместо глицерина в молекуле может присутствовать трехатомный аминоспирт сфингозин, в результате образуется сфингомиэлин.   В растительных  продуктах  постоянно встречается еще одна группа липидов — гликолвпиды, в состав которых входят глицерин, жирные кислоты и углеводы.

Липиды выполняют разнообразные функции в живом организме. Липиды, входящие в состав стенок клеток, называют структурными. Они входят в состав мембран клеток и участвуют в разнообразных процессах, происходящих в клетке. Есть еще запасные липиды, находящиеся в специальных «жировых» клетках, они состоят в основном из триглицеридов. Эти липиды являются аккумулятором химической энергии и используются при недостатке пищи.

Липиды обладают высокой калорийностью: 1 грамм дает 9 килокалорий — это более чем в 2 раза выше калорийности белков и углеводов.

В составе пищевых продуктов различают так называемые невидимые жиры (в мясе, рыбе, молоке) и видимые — специально добавляемые в пищу растительные масла и животные жиры.

Животные и растительные жиры обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры — это твердые вещества, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры — как правило, жидкие вещества, содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты, имеющие низкую температуру плавления. Источником растительных жиров являются в основном растительные масла (99,9% жира), орехи (53—65 %), овсяная (6,9%) и гречневая (3,3%) крупы. Источники животных жиров— шпик свиной (90—92 % жира), сливочное масло (72—82 %), жирная свинина (49%). колбасы (20— 40 %), сметана (30 %), сыры (15—30 %).

Основным компонентом липидов являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в целом как энергетический материал. Их больше всего содержится в животных жирах, например в говяжьем и свином жире — по 25 % пальмитиновой, соответственно 20 [й 13 % стеариновой кислот, в масле сливочном — 7%' стеариновой, 25 % пальмитиновой и 8 % миристиновой кислот. Они могут частично синтезироваться в организме из углеводов (и даже из белков). Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови.

Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени «ненасыщенности» — мононенасыщенные, когда имеется одна ненасыщенная водородом (двойная) связь между углеродными атомами, и полиненасыщенные, когда таких связей несколько (2, 3, 4, 5 или 6). К числу наиболее распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится олеиновая кислота, которой много в оливковом масле (67 %), маргаринах (43—47 %), свином жире (43%), говяжьем жире (37%), сливочном масле (23 %), мясе гусей ,(11—16 %).

Совершенно особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, такие, как линолевая, лшоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальные рост и обмен веществ, эластичность сосудов и пр.

Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми, как являются незаменимыми некоторые аминокислоты и витамины. Действительно, при полном отсутствии полиненасыщенных жирных кислот в питании наблюдалось прекращение роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров.

Из полиненасыщенных жирных кислот, широко встречающихся в пищевых продуктах, высокой биологической активностью обладает линолевая кислота, которой особенно много в подсолнечном масле (60 %); 1/10 биологической активности линолевой обладает другая полиненасыщенная жирная кислота—линоленовая. Но наибольшая биологическая активность свойственна арахидоновой кислоте, которой, однако, в пищевых продуктах содержится очень мало (в мозгах—0,5 %, яйцах—0,5 %, печени свиной—0,3 %, сердце—0,2 %). В организме линолевая кислота при участии витамина В6 переходит в арахидоновую, а эта, в свою очередь, превращается в другие соединения — простагландины — очень важные внутриклеточные гормоны. Что касается линоленовой кислоты, то она превращается в организме не в арахидоновую, а в другие полиненасыщенные жирные кислоты, не равноценные арахидоновой, хотя и выполняющие определенные биологические функции.

Полиненасыщенные жирные кислоты в отличие от насыщенных способствуют удалению холестерина из организма.

Потребность организма в линолевой кислоте равна 10 г в день. Эта потребность максимальна при повышенном содержании в диете насыщенных жиров и продуктов, богатых холестерином. В среднем содержание полиненасыщенных жирных кислот в пересчете на линолевую должно обеспечивать около 4 % общей калорийности рациона.

Фосфолипиды, являющиеся составной частью липидов, также играют важную роль в организме человека. Входя в состав клеточных оболочек, они имеют существенное значение для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому составу и биологическому действию. Последнее во многом зависит от природы входящего в их состав аминоспирта. В пищевых продуктах в основном встречаются лецитин, в состав которого входит холин, а также кефалин, в состав которого входит этаноламин. Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращает накопление холестерина в организме, способствует выведению его из организма (проявляет так называемое липотропное действие). Общая потребность в фосфолипидах составляет около 5 г в день.

Поскольку лецитин и холин препятствуют ожирению печени, эти препараты используют для профилактики и лечения заболеваний печени. Фосфолипиды, содержащиеся в пищевых продуктах, способствуют лучшему усвоению жиров. Так, жир в молоке находится в тонкодисперсном состоянии в значительной степени благодаря фосфолипидам молока. Именно молочный жир считается одним из наиболее легкоусвояемых жиров.

Больше всего фосфолипидов в яйце (3,4 %), относительно много их в зерне, бобовых (0,3—0,9 %), нерафинированных растительных маслах (1—2 %). При хранении нерафинированного масла фосфолипиды выпадают в осадок. При рафинировании растительных масел содержание фосфолипидов в них снижается до 0,1—0,2 %. Много фосфолипидов содержится в сырах (0,5—1,1 %), мясе (около 0,8 %), птице (0,5—2,5 %). Есть они в сливочном масле (0,3—0,4%), рыбе (0,3—2,4%), хлебе {0,3 %), картофеле (около 0,3 % в сумме с гликолипида-

ми). В большинстве овощей и фруктов содержится меньше ОД % фосфолипидов.

Итак, жиры необходимы в питании как энергетический и структурный материал. Кроме того, они участвуют в обмене других пищевых веществ, например способствуют усвоению витаминов А и D, а животные жиры являются источником этих витаминов. Однако избыток жиров в питании также нежелателен: нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза. Избыток полиненасыщенных жирных кислот приводит к заболеванию почек и печени.

Важнейшим свойством жиров является их окисляемость. При этом окисляемость сильно зависит от состава жирных кислот. Наиболее легко окисляются жиры некоторых морских рыб, труднее всего — жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (сало).

При хранении жирной рыбы или рыбьего жира появляется неприятный прогорклый запах. Изменяется и цвет окислившихся продуктов, например сливочное масло темнеет, сало при длительном хранении желтеет.

Окисляемость жиров зависит от многих факторов, в том числе от температуры (чем выше температура, тем быстрее идет окисление), наличия кислорода, следов металлов. Поэтому хранить жиры в медной, железной или оцинкованной таре нельзя. Следует знать, что процесс окисления, начавшись, усиливается, и прекратить его в обычных условиях невозможно.

Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием различных продуктов окисления — сначала перекисей, а потом различных труднорастворимых полимерных соединений.

Полимерные продукты окисления жиров обладают токсическим действием. Их предельное содержание в жирах, по данным Института питания АМН СССР, не должно превышать 1 %.

Отсюда ясно, почему нельзя допускать длительное хранение жирных продуктов или длительное нагревание их (например, при жарении).

Растительные масла рекомендуется использовать для салатов, подогревания (кратковременного) или жарения. Для жарения во фритюре (в кипящем слое масла) целесообразно использовать такие животные жиры, как сало, а также специальные виды кулинарного жира, в том числе «Белорусский», «Украинский» и др.

Повторное, многократное использование одного и того же масла для жарения, даже с добавлением свежего масла («на ужарку»), не рекомендуется.

В пищевых продуктах содержатся различные стерины. В растительных продуктах наиболее известен р-ситостерин (больше всего в растительных маслах), нормализующий холестериновый обмен. С холестерином он образует нерастворимые комплексы, которые препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечный тракт и тем самым снижают содержание холестерина в крови.

Из животных стеринов важнейшее значение имеет холестерин. Он является нормальным структурным компонентом всех клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей из холестерина). Однако при повышении содержания холестерина в крови повышается опасность возникновения и развития атеросклероза. Основная часть холестерина (около 70—80 %) в организме образуется в печени, а также в других тканях из жирных кислот, главным образом насыщенных, и углеводов (точнее, из продукта их распада — уксусной кислоты). Часть холестерина человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в таких продуктах, как яйца (0,57 %), сыры (0,28—1,61 %), сливочное масло (0,17— 0,21), субпродукты: печень (0,13—0,27%), почки (0,2— 0,3%), сердце (0,12—0,14%). В мясе в среднем содержится 0,06—0,1 %, в рыбе —до 0,3% холестерина.

При тепловой кулинарной обработке холестерин относительно устойчив — теряется около 20 % от исходного количества. Пожилым людям и тем, кто предрасположен к атеросклерозу, следует избегать избытка пищевого холестерина. Однако полностью исключать продукты, содержащие холестерин, неразумно. Как уже было сказано, основное его количество образуется в организме, преимущественно в печени, из других компонентов пищи. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени, и наоборот. В обыч—ном дневном рационе питания в среднем должно содержаться 500 мг холестерина, при противопоказаниях его содержание должно быть уменьшено до 300 мг.

Ни один из жиров, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребности организма в жировых веществах. Животные жиры, в том числе молочный жир, обладают высокими вкусовыми качествами, содержат довольно много лецитина, обладающего липотропным действием, витаминов А и D. Однако в них мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и много холестерина — одного из факторов риска атеросклероза. Растительные жиры содержат много полиненасыщенных жирных кислот, много токоферолов, а также р-ситостерин, .способствующий нормализации холестеринового обмена. Однако в растительных маслах нет витаминов А и D. Кроме того, при тепловой обработке они легко окисляются, менее ценятся их вкусовые качества.

Это говорит о том, что необходимо определенным образом сочетать количество животных и растительных жиров в пище. Лучше всего, если в суточном рационе предусматривается содержание 70 % животных и 30 %' растительных жиров. Это значит, что при норме 100— 105 граммов жиров в день 70—75 граммов должны быть животными и 30 граммов — растительными жирами.

А наилучшим соотношением жирных кислот в рационе будет такое: 10 % полиненасыщенных, 30 % насыщенных и 60 % мононенасыщенных жирных кислот.

Удачной попыткой улучшить вкусовые и другие качества растительных жиров можно считать производство маргаринов. Путем гидрогенизации (или лучше — пере-этерификации) растительных масел получается твердый продукт с большим количеством насыщенных жирных кислот. При производстве маргаринов можно получать продукты с заранее намеченным содержанием в них различных жирных кислот — в зависимости от предназначения производимого продукта.

При гидрогенизации растительных масел происходит изомеризация цис-цис-изомеров линолевой кислоты, которая способна превращаться в арахидоновую, в трансизомеры, не обладающие этим свойством, но используемые организмом как энергетический материал. Для исправления этого недостатка (а также по другим причинам) в маргарины обычно добавляют некоторое количество натурального растительного масла.

Возвращаясь к разговору о нежелательных изменениях, происходящих в жирах и продуктах, содержащих жиры, во время хранения, заметим, что самыми неустойчивыми при этом являются сливочное масло и маргарины.

Эти жиры содержат много воды, белки, минеральные вещества, которые в комплексе способствуют развитию нежелательных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Несколько более устойчивы к хранению животные жиры типа сала, но и то при условии, если они хранятся в холодильнике.

Растительные масла благодаря практически полному отсутствию воды и минеральных веществ не поражаются микроорганизмами. В них при хранении происходят изменения только химического характера. Растительные масла можно хранить в стеклянной (но не полиэтиленовой) таре до 4 месяцев (в холодильнике — до 1 года).

При тепловой обработке пищевых продуктов, содержащих жиры, в них происходят различные химические процессы. Более интенсивно протекают гидролитические процессы, обусловленные действием на жир воды, высокой температуры и кислорода воздуха с образованием в конечном счете глицерина и свободных жирных кислот. Одновременно происходит термический распад самих жирных кислот (пиролиз) с образованием разнообразных соединений, в том числе альдегидов.

При варке животных продуктов часть жира переходит в бульон и собирается (до 90 % и больше) на поверхности. Некоторое количество жира при варке гидролизуется и в частично гидролизованном виде находится в бульоне. Продукты гидролиза жиров придают бульону неприятный «салистый» привкус. Поэтому в кулинарной практике жир обычно снимают и используют для приготовления вторых блюд.

При жарении продуктов вытапливается некоторое количество жира, происходит частичный термический распад, а также частичный гидролиз жиров. Кроме того, часть жира попросту разбрызгивается и испаряется с частицами воды.

Замечено, что продукты распада и гидролиза жиров снижают температуру его дымообразования. Поэтому по мере жарения масло все больше «чадит». Долгонагреваемое масло становится темным и немного горчит 1(в результате образования акролеина).

При жарении продукта на жире происходит частичное впитывание в него жира. Поскольку жир впитывается поверхностью продукта и на небольшую глубину, количество впитываемого жира зависит от размеров продукта: чем он меньше, тем при прочих равных условиях впитывается больше жира на единицу массы продукта. Степень впитывания зависит и от жирности продукта: чем менее жирный продукт, тем больше жира впитывается. При жарении жирной рыбы и мяса добавленный жир может вообще не впитываться.

0

4

Углеводы

Углеводы являются важными энергетическими компонентами пищи. По химическому составу их обычно классифицируют на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза и лактоза), трисахарид (рафиноза), тетрасахарид (стахиоза). К полисахаридам относят гемицеллюлозы, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Они состоят из различной длины цепочек тех или иных моносахаров.

С точки зрения усвояемости в человеческом организме углеводы разделяют условно на две группы — усвояемые в пищеварительном тракте человека и неусвояемые (или «пищевые волокна»). К усвояемым относят глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, лактозу и рафинозу, инулин, крахмал и декстрины как продукты промежуточного гидролиза крахмала. К неусвояемым углеводам относят гемицеллюлозы, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны. К неусвояемым углеводам обычно относят также фитиновую кислоту и лигнин — ароматический полимер неуглеводной природы. Целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин и лигнин составляют основу клеточных стенок растений.

Усвояемость углеводов зависит от наличия определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте человека. Легче всего усваиваются фруктоза, глюкоза, сахароза, а также мальтоза и лактоза. Несколько медленнее усваиваются крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых Сахаров.

Расщепление крахмала начинается во рту под действием слюны, в которой содержится крахмалрасщепляющий фермент амилаза. Однако основное количество амилазы содержится в соке поджелудочной железы. Поэтому расщепление крахмала до глюкозы в основном происходит в кишечнике, а не во рту.

Человек в отличие от жвачных (например, коровы) не может использовать такие полисахариды, как гемицеллюлозы и целлюлоза, пектин. У жвачных есть специальный желудок (рубец), где под действием микроорганизмов, постоянно там находящихся, происходит расщепление этих полисахаридов до простейших моносахаров (например, из целлюлозы образуется глюкоза), которые могут использоваться организмом. У человека такого желудка нет. Однако частичное расщепление целлюлозы (30—40 %), гемицеллюлоз (60—80 %) и пектиновых веществ (до 95 %) может происходить под действием микроорганизмов в толстой кишке. При этом большая часть образовавшихся простых Сахаров в результате жизнедеятельности бактерий прямой кишки превращается в летучие жирные кислоты (уксусную, пропионовую, масляную), которые частично могут всасываться через стенки кишки. В общем балансе получаемой человеком энергии доля летучих жирных кислот, образуемых в толстой кишке и всасываемых в кровь, составляет 6—9 %. Единственным нерасщепляемым и неусвояемым компонентом клеточных стенок растительных продуктов является лигнин.

Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах. Животный полисахарид гликоген содержится в печени (до 10 %) ив мышцах (до 1 %).

Из простых Сахаров основное значение в питании имеет сахароза. Это, по существу, тот самый сахар, который продается в магазинах, в нем 99,8 % сахарозы. Сахароза является основным углеводным компонентом конфет, пирожных, тортов. Смесь глюкозы и фруктозы содержится в меде (75 %), винограде (16 %).

Простые сахара с кулинарной точки зрения ценятся за их сладость. Однако степень сладости отдельных Сахаров весьма различна. Если сладость сахарозы условно принять за 100 единиц, то относительная сладость фруктозы будет равна 173 единицам, глюкозы — 74, сорбита — 48, ксилозы — 40, мальтозы — 32, галактозы — 32, рафинозы — 23, лактозы — 16 единицам.

Усвояемые углеводы являются основным поставщиком энергии. И хотя их энергетический коэффициент меньше, чем у жиров, человек потребляет много углеводов и получает с ними 50—60 % требуемых калорий. Хотя усвояемые углеводы как поставщики энергии могут в значительной мере заменяться жирами и белками, полностью исключить их из питания нельзя. В противном случае в крови появляются продукты неполного окисления жиров, так называемые «кетоновые тела», нарушаются функции центральной нервной системы и мышц, происходит ослабление умственной и физической деятельности, сокращается продолжительность жизни. Такие явления встречаются довольно редко, иногда они наблюдаются у интенсивно тренирующихся спортсменов или девушек, любой ценой стремящихся сохранить тонкую фигуру.

Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 365—400 граммов усвояемых углеводов в день, в том числе 50—100 граммов (не более) простых Сахаров.

Систематический избыток усвояемых углеводов в питании может способствовать возникновению ряда болезней. Самая первая из них — ожирение. Оно, в свою очередь, способствует возникновению диабета и атеросклероза. Роковую роль играет при этом чрезмерное потребление сахарозы и крахмала типа картофельного. Поэтому, ограничивая потребление углеводов, надо прежде всего ограничить потребление сахара, кондитерских изделий, каши и картофельных блюд.

Определенное содержание сахара в крови (натощак 80—100 миллиграммов в 100 миллилитрах) совершенно необходимо для нормальной жизнедеятельности человека. Сахар крови — важный энергетический материал, доступный любой клетке организма. Избыток сахара превращается в первую очередь в животный полисахарид — гликоген, содержащийся в мышцах и больше всего в печени. При недостатке усвояемых углеводов в пище глюкоза в крови образуется из этих запасных полисахаридов.

Важная роль в регулировании обмена глюкозы в крови принадлежит гормону поджелудочной железы — инсулину. Если организм вырабатывает его в недостаточном количестве, то замедляются процессы использования глюкозы. Уровень глюкозы в крови повышается до 200— 400 мг в 100 мл. Почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара в крови, и появляется сахар в моче. Такая болезнь называется сахарным диабетом. При этой болезни нужно резко ограничить в питании продукты, содержащие простые сахара (в первую очередь сахарозу) и некоторые полисахариды, которые вызывают увеличение концентрации глюкозы в крови.

У фруктозы в отличие от глюкозы несколько иной путь превращений в организме. Она в большей степени задерживается печенью и поэтому меньше поступает в кровь, а поступив в кровь, скорее включается в различные обменные реакции.

Фруктоза, правда, переходит в глюкозу в процессах обмена веществ, но увеличение концентрации глюкозы в крови происходит при этом более плавно и постепенно, не вызывая обострение диабета. Установлено также, что фруктоза в значительно меньшей степени, чем сахароза и глюкоза, вызывает кариес зубов у подопытных животных и человека. Много фруктозы содержится в меде (около 37 %), в винограде (7,7 %), грушах и яблоках '(5—6 %), арбузе, крыжовнике, малине, черной смородине (около 4 %).

А теперь перейдем к рассмотрению других простых Сахаров, и прежде всего лактозы, которой много содержится в женском грудном молоке (7,7 %), а также в коровьем молоке (4,8 %). Однако следует заметить, что у довольно большого количества людей в желудочно-кишечном тракте нет фермента лактазы, которая расщепляет лактозу (молочный сахар). Эти люди не переносят коровье молоко, где содержится лактоза, но часто благополучно потребляют кефир, где этот сахар частично потреблен кефирными дрожжами.

У людей, не обладающих способностью утилизировать лактозу, она служит хорошим субстратом для развития нежелательной кишечной микрофлоры. При этом очень часто возможно обильное газообразование, живот «пучит». Вместе с тем молочнокислые бактерии и дрожжи подавляют деятельность кишечной микрофлоры и благодаря этому снижают неблагоприятное действие лактозы.

У некоторых людей наблюдается непереносимость бобовых и черного хлеба, содержащих относительно много рафинозы и стахиозы. В этих случаях наблюдаются те же явления, что и при непереносимости молока (обильное газообразование и т. д.).

Из усвояемых полисахаридов основное значение в питании имеет крахмал, на долю которого приходится обычно до 80 % потребленных углеводов. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55—70 %), бобовых (40—45 %), хлебе (30—40 %), картофеле (16%). Крахмал состоит из двух фракций — амилозы и амилопектина, которые в желудочно-кишечном тракте человека под влиянием ферментов (амилазы и др.) гидролизуются через ряд промежуточных продуктов (декстрины) до мальтозы, а она, в свою очередь, расщепляется ферментативным путем до глюкозы, непосредственно используемой организмом.

В животных продуктах содержится небольшое количество другого полисахарида — гликогена (в печени — до 10 %, в мышечной ткани — 0,3—1 %).

И, наконец, о неусвояемых углеводах. К ним прежде всего относится целлюлоза. Заметные количества ее содержатся в бобовых (3,7—5%), зерне (2,3%), хлебе грубого помола (в пшеничном из цельного зерна — 2 %, ржаном—1,1 %), капусте, картофеле, моркови (1 %).

Химическое определение чистой целлюлозы весьма сложно. Поэтому обычно используют упрощенные методы, которые определяют помимо целлюлозы часть лигнина и гемицеллюлоз. Эти вещества называют клетчаткой. Она, так же как и целлюлоза, не усваивается организмом. Очень мало клетчатки содержится в пшеничном хлебе тонкого помола, например в батонах из муки I сорта всего 0,15 %.

Хотя клетчатка в тонком кишечнике почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Недостаток клетчатки в диете способствует развитию ожирения, желчнокаменной болезни, сердечнососудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и других болезней.

Клетчатка (так же как гемицеллюлозы, но в меньшей степени) создает благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. В какой-то степени она играет роль камешков, которые заглатывает курица при кормлении. Кроме того, клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует (особенно вместе с пектином, содержащимся в овощах и фруктах) выведению из организма холестерина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит, создает чувство насыщения.

Однако при чрезмерном потреблении клетчатки усвояемость почти всех основных пищевых веществ — белков, жиров, витаминов и особенно минеральных веществ— снижается на 5—15 %. При поступлении в организм большого количества клетчатки, особенно если поступление это нерегулярное, ускоряется прохождение пищи через желудочно-кишечный тракт, появляется понос. Это явление чаще наблюдается летом, при беспорядочном употреблении свежих фруктов, ягод.

Клетчатка (а также пектин, о чем еще будет сказано) обладает способностью связывать кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы. Например, железо растительных продуктов усваивается в 2—3 раза меньше, чем животных.

В последнее время клетчатке в медицинской литературе уделяется много внимания. С недостатком ее в пище связывают значительное увеличение в некоторых странах случаев заболеваний раком толстой кишки. Если клетчатки мало, то пища по желудочно-кишечному тракту проходит медленно, каловые массы накапливаются в толстой кишке и происходит так называемый запор. В некоторых районах нашей страны, где употребляют в основном рафинированные продукты (белый хлеб тонкого помола и т. д.), хронические запоры наблюдаются у 10—20 % взрослого населения. Длительная задержка каловых масс в толстом кишечнике, в свою очередь, вызывает накопление и всасывание различных аминов, в том числе обладающих канцерогенной активностью. Одним из эффективных средств борьбы с запорами является потребление продуктов, богатых клетчаткой. Еще Гиппократ рекомендовал для этой цели зерновые отруби. Несколько меньшим эффектом обладают сырая морковь, капуста, яблоки. Эти же продукты используются для лечения дивертикулита кишечника (воспалительные процессы в местах выпячивания — дивертикулах), в профилактике желчнокаменной болезни (когда образование камней еще не началось), диабета, кариеса зубов.

Вместе с тем у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом и некоторыми другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, клетчатка может вызывать болезненные раздражения— в этих случаях потребление продуктов, содержащих клетчатку, нужно ограничивать.

Пектин, как уже говорилось, тоже не усваивается организмом человека. Вместе с тем имеются данные, свидетельствующие о благоприятной роли пектина, например, при отравлениях токсичными металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

Клетчатка и пектин входят в пищевые волокна. Оптимальное содержание их в ежедневном рационе взрослого человека 10—15 граммов. Эта потребность легко обеспечивается хлебом грубого помола, овощами и фруктами.

Много клетчатки содержится в сушеных овощах (от 2,9 % в сухом картофеле до 14 % в сухой белокочанной капусте) и фруктах (от 1,2 % в изюме и кишмише до 3,5 % в черносливе), в большинстве свежих ягод, в которых не отделяют мякоть от семян (от 2 % в крыжовнике и клюкве до 4—5 % в землянике и малине), и в некоторых свежих овощах (в свекле и капусте— 1 %, моркови— 1,2 %, редьке и брюкве— 1,5 %).

Пектин в относительно больших количествах содержится в овощах (0,4—0,6 %), фруктах (от 0,4 % в вишне до 1 % в яблоках, но особенно много в кожице — от 1,5 % в яблочной до 30 % в цитрусовой) и в ягодах (от 0,6 % в винограде до 1,1 % в черной смородине).

Обычно вместе с углеводами рассматривают органические кислоты. В основном они содержатся в овощах, фруктах и ягодах, где представлены, как правило, яблочной и лимонной кислотами (в сумме от 0,3 до 1 %). В винограде много винной кислоты (0,4%). В продуктах животного происхождения основными являются лимонная и молочная (до 1 % в кефире) кислоты.

Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя тем самым изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону (уменьшают гниение).

Вместе с тем щавелевая кислота, накапливающаяся в некоторых овощах, интенсивно связывает кальций и в больших количествах может оказать токсическое действие.

Кальций, цинк и железо связывает также фитиновая кислота, содержащаяся в злаковых, бобовых и орехах.

0