Сыроедение

Сыроеды отвергают любую кулинарную обработку пищи, даже мясо, рыбу и птицу они потребляют в сыром виде. Они обосновывают полезность сыроедения тем, что сырые растительные продукты особенно богаты биологически активными веществами, которые могут быстро разрушаться при термической обработке. Употребление в пищу сырого мяса и рыбы, по мнению сыроедов, способствует профилактике и лечению туберкулеза, а также ускоряет заживление ран и язв. При этом они ссылаются на опыт народностей Севера, с успехом использующих в питании сырое мясо животных и сырую рыбу.

Действительно, на каком-то древнейшем этапе своего развития человек не знал огня и ел все в сыром виде. Однако получение огня, с помощью которого обрабатывалась пища, стало одной из главных причин того, что человек стал человеком. Благодаря тому, что термически обработанная пища дольше сохранялась, появилась возможность создавать некоторые запасы ее, а высвободившееся время было посвящено труду и развитию умственных способностей человека.

Для чего же нужна тепловая обработка продуктов? Говоря же кратко, роль ее сводится к следующему: размягчение продукта (современный человек вообще не смог бы разжевать сырое мясо и сухие бобы), повышение усвояемости, обеспечение санитарно-гигиенической безопасности продуктов (особенно мяса, рыбы и молочных продуктов), продление срока хранения и улучшение вкусовых достоинств продуктов с помощью разнообразных кулинарных средств и приемов.

Однако имеются и некоторые недостатки тепловой обработки. Это частичное разрушение витаминов, удаление некоторых пищевых веществ, а при неправильно проведенной тепловой обработке — даже образование нежелательных для организма веществ, на что справедливо указывают сыроеды.

Поэтому недаром современная наука о питании рекомендует больше потреблять свежих ягод, фруктов, некоторых овощей и зелени, богатых витаминами. И тут все согласны с сыроедами. Но распространять сыроедение на все продукты нерационально и небезопасно.

«Очковая диета»

В 70-х годах двадцатого века в ряде развитых стран и у нас получила широкое распространение так называемая очковая диета, автором которой является Эрна Каризе из ФРГ. Автор очковой диеты приписывает каждому пищевому продукту то или иное количество очков, и при этом обусловливает, что общее количество потребленных за сутки очков не должно превышать определенную величину, а именно: 40— для лиц, выполняющих сидячую работу, и 60 — для лиц, выполняющих работу с большим расходом энергии. Справедливым в очковой диете можно считать начисление большого количества очков за кондитерские изделия, например: торт—60 очков, 10 граммов шоколада — 54 очка. Но в немилость попадают мед, одной ложке которого приписывается 17 очков, черный хлеб, 400 г которого соответствует 250 очкам, а также овощи, фрукты и ягоды: в одной картофелине—23 очка, в одном помидоре—6, в луковице —11, в яблоке — 18, в груше — 23. Стакан кефира по непонятным причинам оценивается очень высоко —13 очков. С другой стороны, высококалорийный жареный гусь имеет 0 очков, свиное сало и растительное масло в количестве 20 г также оцениваются в 0 очков, а 20 г сливочного масла или маргарина — в 1 очко. Алкогольные напитки очковой диетой допускаются в широких пределах, так как 60 мл водки приписывается всего лишь 1 очко. Ценность продуктов определяется в высшей степени произвольно и, по существу, неправильно: вред алкогольных напитков и большого количества жиров животного происхождения для организма человека несомненен, а он по «очковой диете» почти не учитывается, в то время как черный хлеб, овощи и фрукты, которые дают существенный вклад в сумму очков, в соответствии с требованиями «очковой диеты» следует резко ограничить, хотя на самом деле они необходимы для рационального питания.

Неправильность подбора диеты с помощью очков легко доказать, представив себе два крайних варианта: в первом случае необходимая сумма очков набирается за счет преимущественно углеводистых (например, кондитерские изделия) продуктов, во втором случае — за счет только высокобелковых (например, мясо) продуктов. В первом случае очень быстро появятся признаки дистрофии, во втором — разовьются симптомы почечной недостаточности более подробно мы рассматриваем этот вопрос при обсуждении второго принципа рационального питания.

Приведенные примеры со всей очевидностью показывают, что система подсчета очков по какому-либо одному показателю полноценности питания не выдерживает критики, так как при этом совершенно выпадают из поля зрения другие показатели: количество и качество белка, количество и качество углеводов и жира, содержание витаминов и минеральных веществ. Полноценное же питание предполагает сбалансированность его по количеству и качеству углеводов, жиров и белков, по содержанию витаминов и минеральных веществ.

Выбор рациона только на основе подсчета очков за какой-либо один показатель является принципиально неправильным и может нанести вред здоровью.

Теория о чудодейственных продуктах питания

Время от времени возникают, широко распространяются, а потом постепенно затухают теории о чудодейственной силе тех или иных новых (или основательно забытых старых) продуктов при их добавлении в рацион питания. Так появились сообщения о необычайно большой пользе проросших зерен пшеницы. Действительно, в проросших зернах злаков сравнительно высока концентрация ауксинов — растительных ростовых гормонов. Однако эти гормоны, как установлено наукой, оказывают свое влияние только на растительные, но не на животные организмы. Кроме того, в проростках злаков появляется некоторое количество определенных витаминов, но оно не столь велико, чтобы использовать этот продукт для витаминизации пищи. Во всяком случае, опыты, проведенные в Институте питания АМН СССР, не выявили никаких положительных качеств проросшего зерна при его добавлении в пищу лабораторных животных.

Необыкновенные свойства какое-то время приписывались перепелиным яйцам, грецким орехам, подорожнику и т. д., но объективные научные исследования не только не подтвердили, но и развенчали эти представления.

К сожалению, встречаются «образованные невежды», которые, почерпнув из научной или научно-популярной литературы сведения о полезных или вредных свойствах какого-либо продукта или пищевого вещества, начинают потреблять его в чрезмерных количествах или, наоборот, вовсе исключают его из питания. Так, например, одни, прочитав о полезных свойствах растительного масла в профилактике атеросклероза, начинают использовать его во всех блюдах, даже в третьих. Другие, наоборот, узнав из научных журналов о возможном канцерогенном действии полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, полностью отказываются от их потребления. Или еще характерный пример. Прочитав о полезных свойствах белков, в частности о благоприятном воздействии их на рост, некоторые люди стараются употреблять как можно больше белковой пищи (свыше 20 % по калорийности) и в результате чаще болеют нефритом. Другие, узнав об этом, переходят на низкобелковую пищу или становятся вегетарианцами со всеми вытекающими отсюда нежелательными последствиями.

В природе нет чудодейственных продуктов или пищевых веществ. В потреблении тех или иных продуктов нужна, как и во всем, умеренность.