Существует кухонная утварь, которая годится на любой случай и для всех мыслимых способов приготовления самых изысканных блюд. Совсем не обязательно покупать все технические новинки, но есть некоторые приборы и приспособления, которые сделают работу на кухне проще и радостней. Мы опишем все, что любим сами и чем пользуемся ежедневно - от давным-давно известной посуды до специальных предметов, коими пользуются повара-виртуозы.
КАК ЕЕ ПОКУПАТЬ
Качественная посуда обычно стоит дорого, но если вы приобретете самую хорошую, то эта трата не будет лишней, ибо приятнее пользоваться надежной и прочной утварью и она дольше вам прослужит. Чтобы определить качество посуды, посмотрите на цену: современный материал и отличное изготовление обычно означают и большую стоимость покупки. Однако это верно не всегда. Чугунные сковороды, например, стоят недорого, но при этом тяжелые, прочные и надежные. Дорого покупать стоит лишь несколько предметов: ножи, крепкие горшки и сковороды. Не скупитесь на сковороды и кастрюли с антипригарным покрытием. А сэкономить можно на кастрюлях для варки макаронных изделий, в которых просто кипит вода. Покупайте посуду, одинаково пригодную для использования как на плите, так и в духовке.
ЧТО НУЖНО ДЛЯ ПЛИТЫ
Кастрюли и сковороды делаются из разных материалов. За нержавеющей сталью легко ухаживать, но она плохо проводит тепло, поэтому изготовители часто добавляют в сплав алюминий и медь, чтобы увеличить теплопроводящие свойства посуды. Медь - прекрасный проводник тепла, и в такой посуде приятно готовить, но она тяжелая, дорогая, и ее трудно мыть. Алюминий и чугун гораздо дешевле, за ними легче ухаживать. Оба прекрасно проводят тепло, но они могут давать микрохимическую реакцию от соприкосновения с кислой пищей, поэтому может появиться металлический привкус или же приготовленная еда потеряет цвет. Следует отдавать предпочтение кастрюлям и сковородкам с толстым дном, в которых не пригорает пища, и с ручками, которые не плавятся и не нагреваются в духовке. Старайтесь не покупать наборы, где есть предметы, которые вы не собираетесь использовать. Для хорошо укомплектованной кухни вам потребуются следующие вещи:
Кастрюли. Вполне достаточно 3-4 штук вместимостью от 1 до 4 литров, высотой от 7 до 10 см. У них должны быть плотно закрывающиеся крышки и жаропрочные ручки. Потребуется и глубокая кастрюля для варки супов и бульонов, а также крупных продуктов, например, початков кукурузы или омаров. Рекомендуем также купить шести- или восьмилитровую кастрюлю.
Кастрюля из жаропрочного материала. Прекрасно подходит для готовки в духовке и на плите. Самые лучшие - тяжелые толстостенные. В эмалированных или покрытых глазурью можно подавать еду на стол. Очень удобна пятилитровая кастрюля.
Сковороды. Нужно иметь не меньше трех штук маленькая (диаметром 23 см), средняя (26 см) и большая (30 см). Если вы хотите готовить с небольшим количеством жира, то без сковороды с антипригарным покрытием не обойтись.
Сотейник. Глубокая, широкая, довольно легкая кастрюля для приготовления супов, рагу и варки макаронных изделий.
Пятилитровый сотейник с плотно закрывающейся крышкой подойдет для многих случаев.
Двойная кастрюля. Набор из двух кастрюль позволяет готовить пищу в верхней кастрюле над кипящей водой (в нижней кастрюле). Если у вас нет такой кастрюли, это легко исправить: просто поставьте металлическую миску в кастрюлю с кипящей водой или поместите две кастрюли одна на другую.
Сковородка-гриль. В этой чугунной сковороде прекрасно готовить без жира или с малым его количеством. Результат получается таким же, как при готовке на барбекю или в филе. Поверхность сковороды в рубчик,
поэтому жир из пищи стекает в желобки, а слить жир можно через выпускное отверстие.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ЧУГУННУЮ СКОВОРОДКУ
Обычную (не эмалированную) чугунную сковороду перед первым употреблением надо подготовить, чтобы пища не приставала к дну. Вымойте сковороду горячей мыльной водой, вытрите. Тряпочкой, смоченной в растительном масле, протрите всю сковороду - даже крышку и внешнюю часть сковороды. Нагревайте, перевернув вверх дном, в духовке 1 час при температуре 180°С. Выключите духовку и, не вынимая сковороду, полностью ее охладите.
УТВАРЬ ДЛЯ ДУХОВКИ
Жарить и печь различные продукты следует при определенной температуре и точно определенное количество времени, результат также во многом зависит и от размеров посуды. Немалую роль играет и материал, из которого изготовлена посуда: эмалированный чугун хорошо проводит тепло, и его нетрудно мыть; эмалированная сталь недорого стоит и довольно легка по весу; нержавеющая сталь очень прочна и достаточно дешева; удобны и стекло с керамикой, которые можно ставить прямо из морозильника или холодильника в духовку Для длительного, медленного запекания особенно подходит глиняная посуда. Для большинства видов выпечки рекомендуются блестящие металлические противни. Ниже мы приводим список необходимых предметов:
Форма для запекания. Большая, довольно плоская открытая овальная или прямоугольная миска с бортами не больше 5 см высотой. Обычно сделана из стекла или керамики.
Металлическая форма для запекания. Борта такой формы должны быть 4-5 см высотой. Необходимы формы следующих размеров: квадрат со стороной 20 см; квадрат со стороной 25 см; прямоугольник размером 33х20 см.
Кастрюля. Круглая, овальная, квадратная или прямоугольная, она может быть сделана из стекла, керамики или эмалированного металла, лучше, если у нее есть крышка. Купите кастрюли нескольких размеров.
Форма ддя запекания с решеткой. Большая, глубокая форма, обычно изготовленная из нержавеющей или эмалированной стали или алюминия. Лучше всего купить низкую, открытую форму с решеткой.
Форма для печенья. На кухне непременно следует иметь круглые формы для печенья (диаметром 20 и 23 см), а также несколько квадратных и прямоугольных форм. Купите то, что вам нужно, но не забудьте: форму для springform (подходящий размер 23 на 8 см и 25 на 6 см), форму для angel food (диаметром 25 см), форму для кугеля (диаметром 25 см).
Форма для кекса. Незаменимая для кексов, хлеба на скорую руку и булочек к чаю, эта форма подходит и для мясных рулетов. Стандартные размеры - 23 на 12 см и 21 на 11 см.
Форма ддя пирога. Стандартная форма диаметром 23 см, более глубокие формы диаметром 24 см. В стеклянных формах и формах из тусклого и темного металла пироги получаются хрустящими и румяными.
Разъемная форма для торта. Форма с невысокими бортами, с выемкой сбоку и вынимающимся дном. Такие формы бывают разных конфигураций и размеров. Круглые формы диаметром 28 см и высотой бортов 3 см и диаметром 23 см и высотой бортов 3 см. Формы для тарталеток прекрасно подходят для индивидуальных десертов (размер 7 1/2 и 9 1/2 см).
Другие принадлежности. Также могут потребоваться: противни с бортиком (размером 39 на 27 см, с бортиком по периметру); противни с выступом с одной стороны или по всему периметру; стандартные формы с 12 углублениями для маффинов (каждое углубление 7 на 3 см).
КАК УХАЖИВАТЬ ЗА ПОСУДОЙ
Алюминиевая. Чистите порошком. Если кастрюля потемнела, наполните ее водой с уксусом или лимонным соком, кипятите 15 мин.
Чугунная. Мойте чугун быстро, чтобы не смыть покрытие (см. стр. 10). Сполосните кипяченой водой и промокните бумажным полотенцем или мягкой тряпочкой или соскребите остатки еды нейлоновой губкой. Сразу вытирайте насухо.
Медная. Мойте горячей мыльной водой. Вытирайте немедленно. Медь быстро тускнеет. Для того чтобы посуда из меди засверкала, используйте специальную мастику Большая часть традиционной медной посуды покрыта оловом, и время от времени покрытие следует обновлять (если вы увидели, что олово поцарапано и сквозь него видна медь, обновляйте покрытие).
Глиняная или каменная. Полностью остудите посуду перед мытьем, иначе она может треснуть. Ототрите нейлоновой губкой, вымойте и высушите на воздухе. Обливную посуду можно мыть в посудомоечной машине.
Эмалированная. Намочите в горячей мыльной воде. Не трите абразивными порошками.
Стеклянная, фарфоровая, керамическая. Замочите в горячей мыльной воде. Всю эту посуду можно мыть в
посудомоечной машине.
Посуда с антипригарным покрытием. Мойте губкой теплой мыльной водой. Не трите чистящими порошками.
Нержавеющая сталь. Мойте в горячей мыльной воде нейлоновой губкой. Препарат для чистки нержавеющей стали поможет отмыть неподдающиеся пятна.
КАК ИЗМЕРЯТЬ ПОСУДУ
Чтобы определить размер формы для запекания, меряйте по верху формы от одного внешнего края до другого. Глубину формы промеряйте от ее дна до верха.
МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ
Выпечку и хлеб обычно пекут в металлических формах. Если необходимо, можете заменить металлическую форму на стеклянную или керамическую, но при этом надо уменьшить температуру в духовке на 10°С, поскольку в формах из этих материалов выпечка готовится быстрее, чем в металлической форме. Тогда верх изделия не сгорит прежде, чем пропечется его середина.
ОБЪЕМ ФОРМЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ
Размер формы для запекания - примерный объем
Форма для маффинов размером 7 на 3 см - 90мл
Форма для кекса 21 на 11 см - 1 1/4 литра
Квадратная форма для запекания со стороной 20 см - 11/2 литра
Квадратная форма для запекания со стороной 22 см - 2 литра
Форма для пирога диаметром 23 см - 1 литр
Форма для запекания размером 30 на 18 см - 1 3/4 литра
Форма для запекания размером 33 на 20 см - 3 литра
Форма для рулета размером 39 на 27 см - 11/2 литра
НЕОБХОДИМЫЕ НОЖИ
Качественные ножи делаются из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода. Если у ножа есть выступ (узкая выступающая часть у основания лезвия), который входит в ручку, он прочнее. Хороший нож должен удобно лежать у вас в руке. Необходимо иметь следующие ножи: нож для рубки (для резки, нарезания кубиками; длина лезвия 15-20 см); небольшой нож для шинкования (фруктов и овощей) и большой нож-пилка (для хлеба, пирогов и помидоров). Кроме того, полезно иметь: нож для резания мяса (его часто продают вместе с вилкой); траншерные ножи с зубчатым краем и закругленным лезвием для нарезки холодных мясных изделий, например, окорока. Удобнее в работе и безопаснее острые ножи, ибо они не соскользнут и не поранят руку. Берите пример с шеф-поваров, которые точат свои ножи каждый день. Мы расскажем, как пользоваться острыми ножами, на стр. 178.
МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ РАЗМАЛЫВАНИЯ И СМЕШИВАНИЯ
У блендеров и кухонных комбайнов одинаковый принцип работы, но у каждого из этих механизмов свои преимущества. Блендер с легкостью делает супы-пюре, нежные соусы и однородное питье. В его высокую, узкую емкость помещается больше жидкости, и супы получаются более однородными. Если в миске кухонного комбайна слишком много продуктов, она может подтекать со дна. Зато комбайн можно использовать для натирания и резания продуктов, он быстро делает тесто. Если вы хотите купить маленький, переносной блендер, который удобно держать в руках, выбирайте погружающийся блендер. Он хорошо входит в посуду для готовки, и тогда у него есть преимущество - приходится мыть меньше посуды. В отличие от миксера, в блендере можно не только взбивать и перемешивать жидкие продукты, у него есть насадки для измельчения и размалывания (например мяса, сухарей). Для взбивания сливок, яичных белков и смешивания теста лучше всего подходит электрический миксер. Ручной миксер очень удобен - он легкий и его можно носить по кухне. Впрочем, держать его все время в руке утомительно, а кроме того, он может не справиться с тугим тестом. Стационарный миксер лучше перемешивает большое количество продуктов, холодное сливочное масло и тесто для хлеба. И к тому же в этот момент вы можете заниматься другими делами. Такой миксер подойдет серьезным кондитерам. В большинстве стационарных миксеров есть съемные насадки для теста и для взбивания яиц и сливок Опытные кулинары могут купить себе и машинку для сосисок и для нарезки лапши.
НЕОБХОДИМЫЕ ДОПОЛНЕНИЯ
Вертела и шампуры. Необходимы для жарки шашлыков и закрепления крыльев и ножек индейки в жарочной печи.
Маленькие декоративные вертела прекрасно подходят для закусок.
Деревянные коктейльные палочки. Их можно использовать для приблизительной проверки на готовность кексов и хлеба. Также удобны для фуршетных закусок и для закрепления фаршированных продуктов, например, куриных грудок.
Кисточка для теста. Смазывайте тесто маслом, яйцом или яблочной глазурью перед выпечкой с помощью кисточки. Ею же можно смахивать лишнюю муку Сразу после использования мойте (особенно основание щетины); тщательно вытрите. При покупке обращайте внимание на то, как прикреплена щетина.
Кондитерский шприц. Нужен для украшения пирогов и тортов и для отсадки жидкого теста.
Кухонные ножницы. Пригодятся для разрезания кухонной веревки, резания свежей зелени и обрезки листьев артишока. Необходимы ножницы и для разделки птицы. Покупайте прочные экземпляры, сделанные из нержавеющей стали.
Линейка. Удобна для измерения размеров противней и форм для выпекания, а также толщины мяса и рыбы.
Механизм для взбивания яиц. Таким миксером можно взбивать и сливки. В этом случае надо заменить насадки.
Мороженщица. Они бывают ручные и электрические. Подходят для приготовления мороженого, сорбэ и
замороженных йогуртов.
Номе для выемки сердцевины из яблок. Этот инструмент цилиндрической формы аккуратно вынимает сердцевину из яблок и груш. Покупайте нож большого размера, тогда удастся вычистить яблоко аккуратно.
Нож для вырезания шариков. Шарики можно вырезать из дыни, яблок и груш, а также вырезать сердцевину в этих фруктах. Самые удобные - больших размеров.
Нож для цедры. Снимает только верхний желтый слой кожуры и оставляет белые горькие волокна на фрукте.
Осушитель салата. Использует центробежную силу для отсушки зелени.
Пароварка. Складывающаяся металлическая подставка, которая вставляется в кастрюли и сковородки разных размеров. Пароварка может выглядеть как двойная кастрюля, но дно ее верхней части с дырочками, чтобы сквозь них проходил пар. Бамбуковые пароварки ставят в азиатский котел - вок или на кастрюлю с кипящей жидкостью.
Размельчитель теста. Металлические проволоки этого инструмента рубят холодное твердое сливочное масло с мукой, не нагревая теста.
Соковыжималка. Механизм для отжима фруктовых и овощных соков. Бывает разной конструкции - от простого рифленого конуса, на который насаживается половинка цитрусового, до тщательно разработанных электрических моделей для получения соков из твердых овощей (например, моркови).
Ступка и пестик. Используют для размалывания специй, трав и орехов. Размельчайте пестиком в ступке (или миске).
Толкушка для пюре. Прекрасно подходит для измельчения в пюре с мелкими кусочками картофеля, других корнеплодов и вареных бобов. Также может быть использован картофельный пресс. Мягкая разваренная картошка легко поддается, и из нее можно очень быстро сделать картофельное пюре. В пресс одновременно влезает несколько картошин, одно легкое нажатие, и все готово.
