8 видов масел
Мы решили рассказать вам о 8 разных маслах, технике их получения и воздействии на организм – возможно, это поможет вам разнообразить свои кулинарные шедевры.
Подсолнечное масло
- содержит до 53% масла, до 19% белка и 26,5% углеводов;
- включает витамины групп А, D и Е;
- кислоты, содержащиеся в масле, выводят холестерин, нормализуют кровоток.
Первоначально яркими побегами подсолнечника украшали клумбы, и лишь в 1716 году стараниями английских селекционеров был выведен крупноплодный сорт растения. Первое упоминание о промышленном выращивании подсолнечника относится к 1769 году. В Россию его завезли из Голландии в XVIII веке, и уже к середине следующего века масло из семян этого цветка стало поистине национальным продуктом.
Нейтральный вкус масла позволяет как жарить на нем пищу, так и использовать его в приготовлении салатов и других термически необработанных продуктов.
Оливковое масло
- содержит ненасыщенные (полезные) жиры;
- включает большинство витаминов и около 100 микроэлементов;
- снижает уровень сахара в крови и уровень холестерина;
- предупреждает сердечно-сосудистые заболевания;
- очищает кровеносные сосуды и желчные пути.
Древние народы верили в божественное происхождение оливы и считали ее вестницей мира: оливковая ветвь в руках человека была знаком добрых намерений. Культивировать это дерево начали в Древнем Египте и Малой Азии, затем – в северном Средиземноморье, в Испании, Греции и Италии. В настоящее время около 99% мирового производства оливкового масла приходится именно на эти страны.
В зависимости от типа почв, на которых произрастает оливковое дерево, метода сбора урожая и технологического процесса его отжима, масло делится на несколько категорий.
Виды:
1. Extra virgin olive oil (исп. aceite de oliva extra virgin, итал. olio extra-vergine de oliva). Продукт высшего качества – самый первый холодный отжим, то есть оливковый сок в чистом виде. Сохраняет все ценные вещества зрелых плодов, их характерный вкус и запах. Жирные кислоты этого масла по биохимическому составу родственны жирам, содержащимся в материнском молоке. Способное угодить вкусовым пристрастиям большинства, масло этого типа прекрасно подходит для заправки салатов и приготовления любых других блюд.
2. Fine virgin olive oil (aceite de oliva refinado/olio di oliva vergine). Масло, так же полученное при первом холодном отжиме, но из плодов чуть худшего качества. Не столь ароматное, как extra virgin, оно подойдет тем, кому нравится менее насыщенный запах.
3. Olive oil (aceite de oliva/olio di oliva). Смесь из 20% оливкового масла однократного холодного прессования и 80% рафинированного. В процессе рафинирования масло часто теряет естественный аромат и вкус оливок, поэтому оно отлично подходит для жарки: благодаря своему нейтральному вкусу, оно не изменяет вкусовых качеств других продуктов.
Арахисовое масло
-содержит витамины групп A, B, D и E, фолиевую кислоуа, микроэлементы (железо, кобальт, калий, магний, кальций, йод, фосфор), клетчатку;
- семена арахиса на 50% состоят из масла и на 25% из белка (это больше, чем в основных сортах мяса).
Испанские конкистадоры, первыми из европейцев ступившие на землю страны инков, были поражены видом странного плода, который очень ценился индейцами: шел в пищу, использовался в медицинских целях, символизировал высокое положение в обществе, и иногда даже заменял деньги. Простота выращивания арахиса и его неприхотливость помогло новой культуре распространиться по всему миру. Впервые растительное масло из арахиса стали делать в 1890-е годы в США.
Главное достоинство этого вида – высокая точка «дымления» (возможность нагревания до высоких температур), это идеально подходит для приготовления горячих блюд. Лучше всего использовать арахисовое масло для жарки и особенно фритюра, так как оно обладает нейтральным ароматом и не перебивает вкус основного продукта.
Масло из виноградных косточек
- виноградная косточка содержит более 100 активных компонентов, протеин, витамины А, В, С и РР;
- употребление масла из виноградных косточек снижает риск гормонозависимых опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний;
- содержит полезные полиненасыщенные жиры, в частности, фолиевую кислоту;
- в одной столовой ложке масла – суточная норма витамина Е.
У виноделов всегда оставались мешки с косточками от винограда, и неудивительно, что греки и итальянцы вскоре придумали отжимать из них масло, которое поразило их своими потрясающими свойствами.
Виноградное масло достаточно термоустойчивое и с легкостью выдерживает высокие температуры обработки, поэтому его можно смело использовать для приготовления горячих блюд – при этом оно не изменяет ни вкуса, ни запаха. Масло идеально подходит для фондю. Также благодаря его чистому легкому вкусу с пряным оттенком, масло можно использовать как основу заправки к зеленым салатам.
Масло грецкого ореха
- ядра ореха содержат до 75% жиров, до 20% белков, углеводы, дубильные и минеральные вещества (соли железа и кобальта), эфирные масла, фосфор, калий, магний, белки и витамин E;
- полиненасыщенные жиры в ядре ореха снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Грецкие орехи и их питательные свойства издавна были известны человеку: древнегреческий историк Геродот утверждал, что еще в Древнем Вавилоне верховные жрецы запрещали простолюдинам есть грецкие орехи, поскольку они благотворно влияют на умственную деятельность, а это беднякам и крестьянам совершенно ни к чему. На Руси эти орехи появились в X веке благодаря византийским купцам, привозившим их с Кавказа и из Средней Азии (отсюда и название – «грецкие», то есть греческие).
Чаще всего масло грецкого ореха используется в салатах – его резковатый привкус прельщает самых разборчивых гурманов.
Рапсовое масло
- высокое содержание витамина Е и омега-3-кислот (обеспечивaют профилaктику воспaлительных зaболевaний).
Рапс – масличная культура семейства капустных, история возделывания которой насчитывает уже свыше 2000 лет. Особый интерес для генетиков представляет происхождение рапса. Любопытно, что в диком виде это растение не встречается. В культуре он известен за 4 тыс. лет до н. э. В России же рапс появился в XIX в.
Очищенное рапсовое масло используют в салатах (особенно с пророщенными бобовыми) и для производства маргарина.
Масло лесного ореха
- орех богат белком и витамином E;
- содержит до 60 % растительных жиров;
- богато жирными мононенасыщенными кислотами, вырабатывающими «хороший» холестерин;
- содержит витамины группы В, С, Е, РР и Н, соли железа.
Предположительно считается, что родина фундука – Греция. Еще древнегреческий философ Плиний писал, что фундук завезли туда из Сирии. Однако орех произрастал и в Малой Азии, и на Кавказе, оттуда он распространился по Южной Европе, продвинулся на север, а в XVII-XVIII веках был завезен в Америку. Сегодня известны около 15-20 видов лещины (лесного ореха), которые широко распространены в умеренных странах северного полушария.
Ароматное и терпкое, масло лесного ореха прекрасно подойдет к блюдам из свежих овощей. Также его можно использовать с некоторыми сырами – например, с сыром бри.
Кунжутное масло
- семена кунжута богаты минеральными веществами;
- масло богато микроэлементами (цинк, кальций);
- содержит витамины Е, А;
- содержит полезные для организма ненасыщенные жирные кислоты.
Кунжут – одна из древнейших обрабатываемых человеком культур. Это травянистое растение, высотой до 150 см, произрастает по всей Индии. Родиной кунжута считается Тропическая Африка, однако сейчас на первое место по поставкам кунжута и кунжутного масла вышли Индия и Китай.
Кунжутное масло имеет ярко выраженные ореховый вкус и запах, и поэтому применяется в кулинарии для ароматизации. Оно отлично подходит для приготовления различных заправок для салатов, также его можно добавлять при готовке горячих блюд (но при этом стоит помнить, что масло быстро подгорает, поэтому нужно добавлять его в последний момент).
Кедровое масло
- богато витаминами В1, В2, В3, D, Е,F;
- содержит полезные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, олеиновая, арахидоновая, пальмитиновая, стеариновая);
- содержит микро- и макроэлементы (цинк, фосфор, медь, марганец, кобальт, йод).
Кедрами называют южные вечнозеленые деревья, растущие в Северной Африке, на побережье Средиземного моря (ливанский кедр) и в южной Азии (гималайский и атласский кедры). По предположению, сибирский кедр свое название получил от русских первопроходцев. Увидев пушистую вечнозеленую крону дерева, ощутив аромат его хвои, оценив качественность древесины, путешественники назвали его сибирским кедром – он напоминал им священный ливанский кедр, о котором они знали лишь понаслышке.
Благодаря своему восхитительному вкусу и аромату кедровое масло способно превратить самый обычный салат или закуску в настоящее произведение кулинарного искусства.
Фото: Liquidlibrary/Fotolink
Источник: Гурман.ru
03.06.2008
