Котлеты из мозгов

(2 порции) Вымочить мозги (100 г) в холодной воде, снять плёнки, проварить в кипятке 5 минут. Откинуть на сито, переложить в глиняную чашку, прибавить 1 желток, 1 столовую ложку муки, соли, хорошенько перемешать. Сделать котлетки, обвалять их в мелко просеянных сухарях, обжарить в масле (20 г).

Рубленые котлеты из курицы

Приготовляются так же, как и телячьи. С мякоти надо тщательно снять кожу, плёнки и сухожилья, а в массу прибавить 1 чайную ложку масла и хорошенько всё вместе растереть. Вместо воды лучше прибавить 2 столовые ложки молока.

Рубленые котлеты из курицы

Приготовляются так же, как и телячьи. С мякоти надо тщательно снять кожу, плёнки и сухожилья, а в массу прибавить 1 чайную ложку масла и хорошенько всё вместе растереть. Вместо воды лучше прибавить 2 столовые ложки молока.

Котлеты из телятины

(2 порции) 100 г .мякоти телятины отделяют от плёнок и жира, пропускают дважды через мясорубку, второй раз - с ломтиком чёрствой булки, вымоченной в молоке. Прибавляют соли, 2 столовые ложки холодного молока, 1 чайную ложку масла. Масса разделывается так же, как для говяжьих котлет. Котлеты обжариваются в раскалённом масле и ставятся на 5-10 минут в духовку. Котлеты из телятины должны быть хорошо прожарены.
Мясные фрикадельки к супу

Приготовить фарш из мяса, как для котлет, только вместе с водой прибавить 1 взбитый белок. Приготовленную массу выложить на доску, смоченную водой, разделить на фрикадельки (на каждого ребёнка по 3-4 штуки). Фрикадельки скатывают шариками (руки смазываются яичным белком) и опускают в кипяток (солёный). Через 5 минут вынуть их на решето, дать обсохнуть, потом опустить в суп, прокипятить 1 раз и подавать.

Мясные котлеты

30-40 г мяса без плёнок и жира (мясо - ссек, кострец) пропускают 2 раза через мясорубку с 10 г сухой булки, размоченной в холодной воде и отжатой. В фарш добавляют соли, кусочек масла величиной с орешек, 1 столовую ложку очень холодной воды. Вымешивал фарш до тех пор, пока всё масло не вотрётся и вся масса станет ровной и нежной. Котлету формуют мокрыми руками, чтобы на поверхности не было ни складочек, ни трещин, выкладывают на доску, густо посыпанную просеянными сухарями, придают круглую или продолговатую форму и затем обжаривают на горячей сковороде в раскалённом масле. Для того, чтобы котлета хорошо прожарилась (особенно телячья), её надо жарить 5 минут на одной стороне, 5 минут на другой и на 5 минут ставить в духовку. Сильно колеровать котлеты не следует Порция - 40-45 г. Примечание. Жареные котлеты рекомендуется давать детям старше года, так как при поджаривании получается трудно перевариваемая корочка. Детям в возрасте до 1 года предпочтительнее давать пуддинги или котлеты, изготовленные на пару.

Тёртая печёнка

200 г печёнки вымочить в проточной воде, чтобы удалить кровь. Снять плёночку, удалить канальцы, нарезать мелкими кубиками, посолить, посыпать слегка мукой. В кастрюлю распустить 10 г масла, дать зарумяниться, поджарить в нём сначала 10-15 г лука, потом печёнку, быстро переворачивая её с одной стороны на другую (не пережарить!), потушить под крышкой в духовке (минут 5), остудить, пропустить 2 раза через мясорубку, затем протереть сквозь волосяное сито. Такую же "печёночную муку" можно добавлять в каши, в пюре, в супы; растёртую с 10-15 г сливочного масла можно намазывать на булку в виде паштета (для детей старше 2 лет). Порция - 100 г.

Мясо молотое

50 г сырого мяса без костей, жира и плёнок пропустить через мясорубку. В кастрюльке распустить 5 г масла, дать раскипеться, припустить в нём сначала кусочек лука, потом мясо, посыпать его мукой (1/2 чайной ложки) , хорошо перемешать, прибавить немного нежирного бульона, посолить, накрыть крышкой, потушить до мягкости в духовке, протереть сквозь волосяное сито. Добавить ещё 3 г масла. Давать с кашей или с булкой в виде бутерброда или добавлять в бульон. Порция - 100 г.